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在生產的時候為什么要澄清果酒?

發布日期:2022-08-11 00:00:00 作者: 點擊:

  在生產的時候為什么要澄清果酒?

  以水果為原料釀造的酒被稱為“果酒”。果酒的酒體顏色因釀造水果的顏色而異。果酒批發的特點是水果味道濃郁、多汁、香甜。蘋果酒、李子酒、石榴酒都屬于果酒,也是果酒的一種?!庇盟旧淼奶潜唤湍赴l酵成酒精,含有水果的味道和酒精。因此,民間家庭經常釀造一些水果酒來飲用。果酒投資如梅子酒、葡萄酒、楊梅酒、獼猴桃酒等。因為這些水果的表皮會有一些野生酵母和蔗糖,所以沒有額外的酵母也可以有一些發酵效果,但傳統的民間釀酒方法往往耗時,容易被污染。

  果酒生產有兩種澄清作業,一種是果汁澄清,另一種是原酒澄清。

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  果汁澄清的目的是在發酵前盡量減少果汗中的雜質,避免果汗中的雜質參與發酵,產生不良成分,給葡萄酒帶來異味。

  澄清原酒的目的是避免果汁在儲存過程中結晶沉淀或無定形色素顆粒沉淀,以及蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象,從而保證果酒的高品質。

  在兩種澄清作用中,酶制劑主要用于果汁澄清,使用的酶主要包括果膠酶、淀粉酶和蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質,盡可能分解果汁中的可溶性果膠物質,降低果汁粘度,不同于壓榨中使用的果膠酶。

  因為果膠的分解會使渾濁的顆粒失去膠體保護,相互絮凝,大大提高了澄清效果。使用酶制劑處理果汁時要注意溫度,pH如果用果膠酶澄清葡萄汁,只能在常溫和常壓下進行,果汁通??梢猿吻?4小時左右。酶制劑用量的確定應在小實驗的基礎上找到較好的效果。


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